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stoman
2025-6-1 17:43:42
再上“莆田卤面”
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1
今天下午去“大润发”买菜和吃午餐。
看到一款特大瓶的“冰红茶”搞特价￥4/瓶，又买了一份两个￥3的“刀切馒头”。这瓶“冰红茶”我喝了一个下午才喝完。
晚上煮卤面吃，配料有海蚌和腊肉。
这煮的如何？怎么煮的？加了什么配料？我可不能告诉你。这是烹饪技艺的价值所在，这面、配料、调味品和烹饪方法弄成一个包卖就是预制菜。可以命名为“莆田卤面”。
而去街上吃的卤面是什么样的呢？
真正阿绍开的卤面店。一对阿绍夫妇从早上开到晚上，很勤劳的阿绍。
这一份“海鲜卤面”卖￥15。里面有加三只虾、三个花蛤、五个海蛎、一个煎鸡蛋，两叶大白菜。面的份量和加料都是二分之一的家常量，要吃两碗才能满足。也就是要吃两碗￥30。底汤显然是鸡精兑的汤。
除了卤面，还可以煮米粉汤吃——
其一
瘦肉用地瓜粉、酱油搅拌成粉团。
还是要加一点猪油打底。煮米粉一定要加一点油，否则没有“膏腴”。
加香菇煮。有花蛤可以加花蛤（我现在都不想吃这些滩涂养殖的东西，也不想吃猪肝，道理你懂的)。
瘦肉香菇米粉汤
其二
腊肉煮米粉汤是我家的特色菜。用腊肉煮汤相当于中餐烹饪中“用火腿吊高汤”的道理。
这块腊肉要在水里浸（水发）一天一夜，明天才能煮。下午去看一下有没有“上海青”卖。这湖头米粉、腊肉、上海青三样一起煮最好了。
腊肉青菜米粉汤
2
昨天去“大润发”，看到腊肉在打五折出售，就买了两块。
今天早上洗刷了一下，呈现这个样子。这个腊肉还要泡在水里浸一天一夜，等到明天泡软了才能煮。
腊肉加什么一起煮才好吃？是不是加虎皮辣椒？我看江西饭店都是这么煮的。我们家都用来煮米粉汤。会煮的都煮得很好吃，不会煮的都是煮出“食物”而已。
那“江西饭店”煮的的一份￥15的炒腊肉就是比你在家里煮的好吃，这是因为他的加工和烹饪技艺都比你好很多。加工和烹饪技艺在菜肴中占有很大的比重。
今天又来“大润发”吃晚餐。先不管三七二一来两份“香油粉”！
香油粉，这也是“大润发”的一道招牌菜。它的价格一份都才￥3.50左右。
买一份是吃个味道，买两份是吃个晚餐。它是用米粉皮拌上香麻油、辣椒酱、酱油，再加上点芫荽，属于又便宜又好吃的小吃。小吃这种食物做得好吃也是依靠原料、烹饪技艺、器材（炉子）三结合。他做的为什么比你自己做好吃？你有吃过比店里做的好吃的拌面吗？
能够用“预制菜”取代家中自制菜也是基于有更好的原料、加工、烹饪技艺、器材（炉子）这些所形成的优于家庭自制菜的独特口味。
3
昨晚去HLS想提三个汉堡￥12套餐，被告知己经提价为￥15了。怎么这么正好呢？咱们刚刚在平台上赞了它的价廉物美它就提价了，它是不是看到了咱们的言论？听到了风声？
它提价了咱们就不吃了。在学府路一中门口有个骑着单车卖汉堡包的，天天出摊一个卖￥5，是牛糜肉的。它那个车摊其实也是一个连锁集团办的，跟HLS一样，只不过产品更单一，成本更低。
于是走到桥边买了一份蒜蓉小龙虾吃了。去年听闻福州声优大力推荐，今年又见美术家盛情创作，咱们得试一试。今年小龙虾也降价了，不象去年那么贵了。这蒜蓉小龙虾吃起来有一种淡淡的清香，口感爽脆且鲜甜，果然不错。不过那小龙虾头太大了，如果是称斤计价的一斤没多少虾肉可吃了。吃小龙虾主要是吃一个美丽的外型。要是真的想吃虾，推荐买几斤大一点海虾白灼着粘蒜蓉醋吃，那比这小龙虾更好吃。而且海虾没有那么大的头部和那么重的壳，买到就是赚到。
4
昨天老父在市场上买了几只所谓“大黄鱼”，用“炣”的手法烹了，“炣”就是鱼用油煎一下再加酱油水煮。不吃不知道，一吃太懊恼。那“大黄鱼”炣了之后散成了“碎片”，不成整只。吃在口中味同嚼蜡，只有很淡薄的鱼味。
当年吃的是野生的大黄鱼，野生大黄鱼在广阔的海洋中游动，吃海中更小的浮游生物长大。记忆中，野生大黄鱼体形更大，口味极为鲜美。我外婆习惯用大黄鱼加酸笋一起煮汤，那汤上总是漂着一层鱼油。这样的野生大黄鱼现在已经绝迹了，如果很偶然地抓到，价格一斤卖几千元。
也就是说，现在这种养殖的大黄鱼，与当年的那种野生大黄鱼巳经是不同的了。起码在质量上已经是天差地别的了。这种情况不仅是黄瓜鱼，也存在于植物上，比如红菇。人工栽培的红菇，色泽暗红，营养成份不齐全，一煮就烂了。没有红菇特有的香气，反而有一种异味。
福建省有一个搞“菌草养殖”的林某某，他是采用菌草取代林木养殖白木耳。这一方面不可否认其具有节省木料降低成本的作用，另一方面也可以肯定地说，它生产出的白木耳不如天然的古田白木耳。
而我们搞餐饮的人，老早就知道这个，人工养殖、栽培的食材一定不如野生的食材。
5
昨天水发了一块腊肉，今天做一个“炒腊肉”。
腊肉切片
青线椒
水与米煮稀饭
现在电饭锅和啫啫煲都已经插电开煮，在出品之前强烈要求看一下这篇极具指导价值的科技论文：
http://lyxy.yzu.edu.cn/info/1119/5423.htm
《预制淮扬菜工业化现状与发展路径》
这篇科技论文的价值如何形容都不为过。如果某个地方政府看到了并能运用到实践中去，必将造福一方产业。“光行骗不干事”的就算了。
锅中先放油，再放腊肉煮一会儿，肉煮熟了放青线椒下去，煮到断生再加点儿味精、酱油、水焖在锅里焖熟。当然与“江西饭店”煮的没法比，那青线椒明显“熟过了”。
6
咋晚去“大润发”吃完后，又去百姓超市买了2 瓶500ml的冰镇可乐回来喝，结果喝伤了。整夜口干舌燥，今天醒来又有点头晕。
于是，早饭不吃，喝这神效的丹茶。
一小块只能泡一次，将其捣碎后要加90c以上的开水泡浓浓一次性一杯。
武彝清源茶饼，创始于清道光年间，采用地道中药材配合精选名茶，以独特工艺制作而成，滋味醇厚甘润，具有开胸调胃，搜风解表，提神醒脑之功效，亦为防暑降温清凉饮料首选佳品。
对付积食特别有效。
7
在这黑暗社会的痛苦生活中，在超市买到打折的好物是一种欢乐。
川味麻辣香肠。竟是“东莞市新兴隆食品厂”生产的。这说明地方风味食品并不是一定要在原产地生产。在食品工业发达的地方，可以根据配方生产任何产品。
咋煮呢？经蒸、煮15分钟即可食用。
五折售价。
生活是这么痛苦，然而不能不生活下去。有食品工业基础，有创业精神的地方可以与我们合作。
如果你想发展“预制菜”产业，我们这个“餐饮革命社交/预制菜转化”机制、机体很有价值。
命运垂青于“别人不想干而你干的人”。别人都在口头上说而不干，而你着手干了你就可以成功。
俄罗斯奶粉。这一大包才二十出头，实际上不贵。跟茶叶同价。
咖啡加奶粉一起泡风味最佳。单咖啡或单奶粉泡都不好喝。这就是“复合调味”的原理使然。
野山椒牛肉酱。很好吃的“预制菜”，去超市单瓶买很贵，去网上批量买不贵。批量化生产的“预制菜”给人民带来“低价格的、专业烹饪的产品”。
酒店的小菜那么好吃，你以为都是它们自己做的吗？都是外购自现成的“预制菜”厂家。外面有很多专业厂家，有生产腌萝卜的，有生产泡鸡爪的……等等，整箱整箱地买来（一次十箱）随拆随用，比自己做味道好，还更省钱。
晚餐吃快餐。这一份￥15，正常价格，不贵但也不便宜。这一份（包含红烧肉、炒猪肺、豆芽、米饭）要是弄成“预制菜”就是￥10。你买了塑料盒装的便档放在冰。里，要吃的时候用微波炉加热一下即可。
今天是周末，大润发有“樟茶鸭”特卖，我买了一只，又买了一个打折的洋葱。
这一头卤鸭二十块以下，现在只有“大润发”超市可以做到。菜市场那家老早都要￥25，学府路那家卖￥19的已经不做了，利润支付烤炉的电费都不够。
现在只有“预制菜”才能做到一只卤鸭卖￥20，包装里再送一个洋葱给你。基于批量采购原料、批量化生产、流水线作业、集约化配送、非自营店铺销售这些手段才能做到。
可以形成一个预制菜品牌，象“今麦郎”那样。在这个品牌下形成产品的系列化。
重返斯密。重归分工和勤劳的的资本主义早期解释。
在前面的文章中提到，无产阶级能够在店里或网上找到价格便宜的食品“代用品”，会降低革命斗争的怒火。今天介绍两款性价比很高的“代用品”：
今麦郎“大今野”方便面。售价￥6.90，一大袋里面有5小袋很大块的面。吃起来比统一、康师傅的还好吃。面更劲道，调料包调配更佳。
上海进口/经销的印尼“火船咖啡”。一盒10袋，售价￥9.90。也就是你自己在家里可以花￥1.00喝一杯店里卖￥10.00的“拿铁”。在家里的冰箱冻一杯冰水兑进去（或直接制冰）就是“拿铁+冰块”了。
无产阶级可以通过饮食“代用品”过上不亚于中产阶级的品质的生活。
实测一下“大今野”方便面，感觉如下：
小包袋装样貌。两小袋可泡吃一餐。
口味与其他品牌的一样。
“今麦郎”主打的就是“比其他品牌价格低一点”。像这款“大今野”方便面，品质与统一、康师傅不相上下，但是它一定比它们价格要实惠一点。
从而做到“从2010年1月1日至2021年11月30日累计卖出180亿包”。
亲门，今天我在“大润发”买到了一好物，晚上带回去吃，下面揭晓今天买的好物：
手卷寿司。打折后三个￥8.90。现在有开在街边的小门店，专门做寿司饭团，一个卖￥3.00。以前在美食街出口处有一家。店面小得跟洞口一样，老板在里面包寿司，样品摆在门店桌上，你讲一声要几个，付钱，老板瞬间交货给你。
云南红茶
龙井绿茶
我都是喝红茶，极少喝绿茶。
上次买的正山小种喝完了，我又去买了一包云南红茶￥11.00。
下面这包龙井茶是先前在网上买的“龙井茶碎”，价格多少忘了。
我还珍藏了两包“正岩水仙”。这是真正的一斤卖几百元的茶。知道这张图为什么要拍得这么模糊不清吗？是因为不想给它白做广告（联系电话印在正面）。
无产阶级可以用“代用品”茶，取代华而不实的高级货，但是有最低品质规格。这就是我的观点。
在“预制菜”产品上要积极提供这样的“代用品”。
8
遥想闽省当年，海产丰盛且质量奇佳。如今生产航海装备实际上不如当年生产海蛎干。
当年闽省生产的鱼干、海蛎干、虾干……占据了上海、香港的餐桌。
闽省的经济发展路线实际上是自己把自己害死了，不发展停留在上世纪八、九十年代的状态会比现在更好。盲目地发展鞋服产业和发展石化工业造成了如今的恶果。
以上这些产业都是别人不要的。原本闽省得天独厚的农林、海洋经济才是珍贵的。现在盲目地发展这些资本密集型工业，自以为进步，实际上投资回报率还不如原来的劳动密集型农副业。
蚝干粥配凉拌紫菜
当年闽省海边穷人吃这个。由于一年四季渔产不断吃不完，剩下的都晒成干货或腌渍起来。
比较常见的有巴浪鱼脯、咸带鱼脯。泉州这边都是稀饭配巴浪鱼脯，福州都是稀饭配咸带鱼脯。各类鱼脯干货琳琅满目，有鱿鱼干、蛏干、海蛎干……还盛产紫菜、海带等等。滩涂养殖的花蛤、血蚶属于极贱，福州人日常都是煮一盆子配饭。在平常煮米粉、面条食物中大量采用海产干货。
9
昨天，福清二表哥儿子结婚。
新郎走上台阶。
新郎新娘。
酒店婚宴厅
婚宴厅
婚宴厅
放幻灯片
菜单
家里有半幢别墅。我福清二表哥属于“中产阶级”，不是“资产阶级”。就是靠福清人的一般路子走出来的。“中产阶级“的标志最基本的就是有一幢住宅，这是国际的标准。比如日本。
盆景都是定制的。
为泉州亲戚开两间标准房过夜。
10
稀饭配自制卤半边鸭、炣杂鱼
这个“炣杂鱼”是我去普明的一个快餐店买的。普明大希夷出去那里有一个三角地带有一家快餐店，是以酒店厨师的烹饪水平做快餐店的菜。它出品的炣鱼、炒花蛤、烧鱿鱼……都是相当于大排档的水平。
这个“卤半边鸭”是我自己综合了一些吃姜母鸭的感受和以前所见的酒店煮鸭肉煲的烹饪经验所做的。
午餐吃“蚝干粥配蒸蛋羹”。
晚餐去快餐店买了￥15的炒猪肝(把他卖剩下的都买了才这么便宜一大份）。
再煮一个芥菜粥。正在滚着。
11
早餐香油粉配拿铁。
上周六去后城地摊市场买到了一把厨用剪刀。这种剪刀是酒店厨师专用的“绣春刀”。非常好用，有的厨师手持一把这刀可以做很多的事情，剪肉、杀鱼……还可以用来开调料瓶盖子等等。
午餐“欧巴”米粉汤。
今天看“福州马语美食”中的"聚春园瑞春酒店”视频，又使我想起了早年的经历。我外婆家有一个街坊当年就是在“聚春园”学厨的。“聚春园”那可是福州数一数二的餐馆。有一次我们叫他给我们露一手，他给我们做了“卤牛肉”、“爆炒腰花”，就是跟视频里所展现的一模一样。
这“爆炒腰花”是这样做的：先把腰花切去腰骚，切花刀，然后放入油中泡炸断生，再浇上调好的甜酸料汁。“卤牛肉”谁都会做，但是用聚春园的配方和卤法做的味道特好，又特入味。给人的感觉就是单凭这两道菜，“聚春园”在中国就没有可以相比的。闽菜就是有这个实力！
12
带鱼尾段
地瓜粉瘦肉
茶树菇
这样一份“莆田卤面”在家里自己煮成本不超￥20，在外面的中餐馆要卖￥35，还是大众餐馆。
马语推荐的那个“印象木兰溪”￥198堂吃套餐是便宜——前提是不偷工减料。保证食材是原来的，烹饪方法是原来的那样，量的大小是原来的那样。
在菜肴上偷工减料很容易。比如用来煮汤的茶树菇，品质高的一斤￥35，品质差的一斤￥12。只要换一下茶树菇的品种就可以结省很大的成本。调味料本来用好的，现在用一般的也可以结省很大的成本。
晚餐吃快餐店米饭加水煮鱼套餐。先前不知道你可以点“水煮鱼套餐”，你点了他会单独给你煮一碗水煮鱼。这一套￥15，让我回想起了泉州7中对面的阿绍快餐店。都是用柴油旺灶大铁锅煮的，也是煮熟了再浇上辣椒油。味道不比餐馆差多少。
早餐稀饭配俩小菜。
配稀饭还是腐乳最好。
不讲究就只上个“凉拌紫菜”就可以，讲究一点的就是这样。无产阶级与中产阶级的差别在这里。与香港、日本人的早餐相比类似。日本不是“一亿总中流”吗？
午餐吃莆田卤面。
晚餐吃快餐店米饭配“大润发超级便档”。为什么说它是“超级便档”呢？这一份便档里有虾、鸭肉，下面垫土豆、青菜，才售￥10。大润发把几天来没卖完的虾去头制成这个酱油虾放入，才有了这个闪亮的便档。我又去快餐店买了一份￥2的米饭配它，一共￥12吃得太满足了。
13
煲个鸡汤喝。开炖罐店是最简单的事儿。为了生活只能干这个？还跑出了品牌来了。赚的都是外部压价亏欠食材供应商，内部剥削爷叔劳动力清洗肉菜、竹笼屉和碗、打扫卫生的钱。
午餐吃稀饭配红烧卤肉冬瓜。
吃个下午茶。
餐饮业是一个很低级的行业。特别是在现在这种连锁加盟的状况下，开餐厅变成了一个“傻瓜”型的业务。菜肴都预制成了半成品，你只要加热一下就可以了。更不用说这些饮料店了。小妹把这些配料用榨汁机打一下，再渗上汁水和冰块就成了。曾经想过开一家甜品店，到网上查了一下有一家广式甜品店，甜品品种有一百种以上，你加盟后他给你提供所有的水果和配方，你照着干就行了。
开餐厅变得难度很低，谁都可以开。因此变得竞争很激烈。只有当我发现了这个“机制”以后，再与这些搞“餐饮信息处理艺术”的人一起形成了新科技新产业之后，餐饮业才突破了，从非常低级走到了非常有技术含量。我们实际上不是搞餐饮业而是搞信息产业甚至于文艺传媒了。我们都走上了“拍电影”的道路了！
这是实现了产业升级。而且是颠覆式的创新创业。并且走到了另一个临界点上，这个临界点就是“餐饮业的《繁花》”。如果把我们这些东西拿去大都市，有个“导演”带我们这些“演员”搞搞阵，我们这个也是“王家卫式大片”。
14
康师傅泡面中最好吃的一款“鲜虾鱼板面”。前两天在百姓超市买到这款面，感觉比“牛肉面”好吃。
海产口味清淡鲜美。以海鲜入馔也是闽菜的特色。闽省由于海洋环境污染造成的海产业、餐饮业损失非常深巨。在内陆地区爱吃辣椒是因为食材都具有血腥味，需要用重油重辣来掩盖血腥味。
在闽省过去的上百种海产资源中，现在太多数都已经消失了，留存下来的品种也都是养殖的质量低下的产品。
现在或许可以考虑从非洲海岸进口海鲜销售中国内陆！在贫穷的、未开发的埃塞俄比亚沿海，还存留着野生高质量的海产。
15
午餐吃“韩式”。
再吃点高档水果。草莓在本地属于高档水果，因为要从外地进口。而柑橘在本地属于低档水果，本地产量太大吃不完卖￥10/4斤。为了延长柑橘的保存期还浸泡药水。
建立一个“好物”电商频道，对本地区农产品找到出路具有非凡的价值！
晚餐鸭汤面线。马不停蹄只为献上这一口。
早餐吃线面。
再吃点点心。吃线面很快就饿了。这点心叫“猪油萝卜糕”。
白萝卜擦成丝拌猪油、花生仁作馅料。清朝也是有点心吃的，比现代的蛋糕都好吃。
16
午餐吃“欧巴”卤面。
晚餐吃“铁板意面加黑椒汁”，意面一份￥15。
位于“大润发”一楼的“味优品牛排”。铁板牛排一份￥35。
在这个黑暗的社会上；
在长期底层的生活中；
他犹留守一份中产阶级的情趣！
暂时忘记了贫穷；
暂时忘记了干部和资本家；
暂时忘记了黑社会；
在这辞旧迎新之夜。
而今夜过去之后又怎样？
在这黑暗的社会上，
去哪里找我的未来？
找到之后又怎样？
清华博士；
厦大硕士；
福师大本科
………
从林里。
宵夜吃点饼干。
17
菌菇白鸭汤
超市里卖的“白鸭”，本来没什么味道，加了一点菌菇炖汤味道美极了。切记鸭脖要去皮否则淋巴结吃了会中毒。在以前贫穷的年代，吃鸭脖皮、鸡屁股的，现在都不符合食物安全要求。
以前贫穷的年代，还有吃猪胰子的，卤猪胰子很好吃，现在也没有人吃了。在那时很多农村人家里灶台上空都挂着一块黑乎乎的肥肉，每次炒菜之前把肥肉取下来在锅里擦一擦，就这样炒菜。
我本来有在淘宝上买过"半边鸭"卤着吃，后来只买鸭胸肉了。不能吃得那么差，吃卤鸭子最起码用鸭胸肉这一块卤，煮汤最起码要用“半番鸭”，这都是饮食“走向精细化”的要求。香港人吃烤鸭，也就是吃个皮和皮下脂肪表层肉，鸭骨架都扔了。
鸭胸肉。
加卤料包、香叶、八角、桂皮。
清炖鸭胸肉。
红斑鱼汤
吃过石斑鱼汤的人就不再想吃什么“水煮鱼片”了。"水煮鱼片"那是“餐馆菜”，红斑鱼汤这是“酒家菜”。红斑鱼随便煮味道都强于草鱼。那“水煮鱼片”得用重辣煮才能掩盖草鱼的腥味。以后吃“水煮鱼片”一定要吃加麻加辣的！否则不能吃。
18
昨天买了一包“生粉”，本来想炒个肉片，不想买了肉没有买配菜，于是今天又买了一包“孜然粉”，明天做一个“孜然盐煎肉”。
先把里脊肉用“生粉”浆一下，再用油煎熟，最后洒上“孜然粉”，一道“孜然盐煎肉”就做成了。
我以前曾经想过开一个“烧烤摊”。那是从酒店行业离职以后，有很长一段时间找不到工作的时期。我看到那些烧烤摊生意都挺好的，开业又很简单。你只要去搞一个烧烤架，在马路上找一个空位就可以开业了，那些烧烤的原材料都有专门的供应商提供。
当我想付诸行动时，想到了“面子”，就停下了。咱们本地人在本地、在路边开烧烤摊，怎么能拉下这个“面子”？还会丢了咱们的父母的“面子”。只有去外地才能去开“烧烤摊”。
说实在的，这些人整天讲“餐饮”，可是真的叫你去开一个烧烤摊或餐饮店，你做得出来吗？所以，我们只能干我们这个“餐饮信息处理”。而我们把它干成了！而且极为成功，极为合理。从而实现了“创造性破坏”。
制成后的“孜然盐煎肉”。
19
今天晚餐去吃“10元自助餐”了。店内是这样的：
一进店就看到自助菜肴柜台。一格一格地有十样菜，还有米饭、白水菜汤等。靠里面是厨房。
堂食的桌椅摆设。没有空调，用一个大风扇吹着。
吃两碗白米饭再配炒猪肝、炒卷心菜，这顿饭¥10值了。
又去工业区夜市上吃了“烤生蚝”。
20
今天中午要煮一个“酱油水煮鲢鱼头”。
在这里先解释一下酱油中“生抽”、”老抽”用法的区别。因为发现在网上的有关文章中都语嫣不详。
以上两瓶是“生抽”，生抽是用来烹饪调味和粘食的，两个用途。在酒店里用来烹饪调味的生抽和用来粘食的生抽是不同的，用来烹饪的用“海天”牌味极鲜酱油（右边大瓶这款），用来粘食的用”味事达”牌味极鲜酱油（左边小瓶这款）。后者的价格是前者的2倍。
你去酒店里与去大众餐馆里会发现它们的酱油口味差别很大。在“异常鲜美”和“一般般”之间是存在成本差别的。一分钱一分货。酒店讲究一点用贵的、便宜的两种酱油，大众餐馆不讲究都只用便宜的一种。
以上这瓶是“老抽”，比“生抽”浓度大很多，只能用于烹饪上色。
“酱油水煮鲢鱼头”正煮着。
要是日本料理店，那都得用“龟甲万”酱油。否则你这个”日本料理”就是“不地道”。
21
中午煮了一个“鱼头豆腐汤”：
旧时的鱼头豆腐汤营养价值如同奶酪，现在的鱼头豆腐汤煮起来就是这样。这还是网上买的所谓“水库鱼头”。
食材退化很严重。以前的食物有“快速恢复线粒体”的功效。人体虚弱时吃一个活体鸡鸭、活体鱼虾蟹可以迅速地把动物活力转化为线粒体活力。
除了营养价值的退化，口味也退化了。由于这汤淡而无味，我下午去超市买了一包“花蛤肉”冻品，准备明天加到今天吃了一半的鱼头豆腐汤中再煮一下！否则那些豆腐都浪费了。
改进的“花蛤鱼头豆腐汤”，口味显然浓郁了。
24
苦瓜小炒肉。
铁锅炒菜太简单了，那些东北的“¥12吃饱自助餐”、“¥100十二个菜”之类的都是这样的菜肴。只不过——
我是“小锅小炒”，它是“大锅大炒”；
我用的油是清洁油，它用的油是“猪油”。
什么是“猪油”呢？有的人专门做这个生意——
去餐馆里收集用过的（有的酒店只用一、两遍就倒换）油，去菜场中收集猪肥油、猪肠边油，然后渗在一起高温炼制，形成“猪油”，专门供给这些路边的菜馆。
开餐馆什么原料最重要？那是油啊！这种“猪油”是可以用的，比清洁油价格低廉，口味还比它好。只不过吃起来油腻一点。以前没有这些“金龙鱼”、“鲁花”……的时候，都是用“猪油”炒菜，比现在用这些清洁油炒的好吃，说是“不健康”，实际上是“不健康，但口味更好”。
这就象现在都穿“羽绒服”，以前都穿“棉大衣”，而廉价的羽绒服保暖效果还不如棉大衣。
应该是“猪油”，而不是“猪油渣”。炼出来油都是“猪油”，而剩下的是“油粕”。
22
午餐吃￥15快餐。右边是“炒猪心”。自学烹饪的小夫妻没有先把猪心煮熟一下，导致猪心片硬得咬不下去。我把它带回去煮面线作夜宵。
烹饪是个专业活，不是你自己在家里用简单的原料和炉子，用家常的煮法能够胜任的。单说左边这个“炒猪肝”，就要用柴油大铁锅炒才能达到“外焦里嫩”。用高温迅速炒熟外皮，包住里面的汁水。福州有一道名菜“南煎肝”，也只能去馆店里才有那个口味，用家里的炉子温度不够，达不到“外焦里嫩”的最佳效果。
你自己什么都能做，馆店开店干什么？
晚餐吃绿豆饭。前一阵子一直吃猪脊骨炖汤嘌呤太高，以至犯了痛风脚趾头红肿。吃点绿豆降降火。
芋头卤鸭。煮到鸭子能够用筷子扯开再焖一下即可。绿豆饭配芋头卤鸭。
今天下午去“大润发”买菜和吃午餐。
看到一款特大瓶的“冰红茶”搞特价￥4/瓶，又买了一份两个￥3的“刀切馒头”。这瓶“冰红茶”我喝了一个下午才喝完。
晚上煮卤面吃，配料有海蚌和腊肉。
这煮的如何？怎么煮的？加了什么配料？我可不能告诉你。这是烹饪技艺的价值所在，这面、配料、调味品和烹饪方法弄成一个包卖就是预制菜。可以命名为“莆田卤面”。
而去街上吃的卤面是什么样的呢？
真正阿绍开的卤面店。一对阿绍夫妇从早上开到晚上，很勤劳的阿绍。
这一份“海鲜卤面”卖￥15。里面有加三只虾、三个花蛤、五个海蛎、一个煎鸡蛋，两叶大白菜。面的份量和加料都是二分之一的家常量，要吃两碗才能满足。也就是要吃两碗￥30。底汤显然是鸡精兑的汤。
除了卤面，还可以煮米粉汤吃——
其一
瘦肉用地瓜粉、酱油搅拌成粉团。
还是要加一点猪油打底。煮米粉一定要加一点油，否则没有“膏腴”。
加香菇煮。有花蛤可以加花蛤（我现在都不想吃这些滩涂养殖的东西，也不想吃猪肝，道理你懂的)。
瘦肉香菇米粉汤
其二
腊肉煮米粉汤是我家的特色菜。用腊肉煮汤相当于中餐烹饪中“用火腿吊高汤”的道理。
这块腊肉要在水里浸（水发）一天一夜，明天才能煮。下午去看一下有没有“上海青”卖。这湖头米粉、腊肉、上海青三样一起煮最好了。
腊肉青菜米粉汤
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昨天去“大润发”，看到腊肉在打五折出售，就买了两块。
今天早上洗刷了一下，呈现这个样子。这个腊肉还要泡在水里浸一天一夜，等到明天泡软了才能煮。
腊肉加什么一起煮才好吃？是不是加虎皮辣椒？我看江西饭店都是这么煮的。我们家都用来煮米粉汤。会煮的都煮得很好吃，不会煮的都是煮出“食物”而已。
那“江西饭店”煮的的一份￥15的炒腊肉就是比你在家里煮的好吃，这是因为他的加工和烹饪技艺都比你好很多。加工和烹饪技艺在菜肴中占有很大的比重。
今天又来“大润发”吃晚餐。先不管三七二一来两份“香油粉”！
香油粉，这也是“大润发”的一道招牌菜。它的价格一份都才￥3.50左右。
买一份是吃个味道，买两份是吃个晚餐。它是用米粉皮拌上香麻油、辣椒酱、酱油，再加上点芫荽，属于又便宜又好吃的小吃。小吃这种食物做得好吃也是依靠原料、烹饪技艺、器材（炉子）三结合。他做的为什么比你自己做好吃？你有吃过比店里做的好吃的拌面吗？
能够用“预制菜”取代家中自制菜也是基于有更好的原料、加工、烹饪技艺、器材（炉子）这些所形成的优于家庭自制菜的独特口味。
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昨晚去HLS想提三个汉堡￥12套餐，被告知己经提价为￥15了。怎么这么正好呢？咱们刚刚在平台上赞了它的价廉物美它就提价了，它是不是看到了咱们的言论？听到了风声？
它提价了咱们就不吃了。在学府路一中门口有个骑着单车卖汉堡包的，天天出摊一个卖￥5，是牛糜肉的。它那个车摊其实也是一个连锁集团办的，跟HLS一样，只不过产品更单一，成本更低。
于是走到桥边买了一份蒜蓉小龙虾吃了。去年听闻福州声优大力推荐，今年又见美术家盛情创作，咱们得试一试。今年小龙虾也降价了，不象去年那么贵了。这蒜蓉小龙虾吃起来有一种淡淡的清香，口感爽脆且鲜甜，果然不错。不过那小龙虾头太大了，如果是称斤计价的一斤没多少虾肉可吃了。吃小龙虾主要是吃一个美丽的外型。要是真的想吃虾，推荐买几斤大一点海虾白灼着粘蒜蓉醋吃，那比这小龙虾更好吃。而且海虾没有那么大的头部和那么重的壳，买到就是赚到。
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昨天老父在市场上买了几只所谓“大黄鱼”，用“炣”的手法烹了，“炣”就是鱼用油煎一下再加酱油水煮。不吃不知道，一吃太懊恼。那“大黄鱼”炣了之后散成了“碎片”，不成整只。吃在口中味同嚼蜡，只有很淡薄的鱼味。
当年吃的是野生的大黄鱼，野生大黄鱼在广阔的海洋中游动，吃海中更小的浮游生物长大。记忆中，野生大黄鱼体形更大，口味极为鲜美。我外婆习惯用大黄鱼加酸笋一起煮汤，那汤上总是漂着一层鱼油。这样的野生大黄鱼现在已经绝迹了，如果很偶然地抓到，价格一斤卖几千元。
也就是说，现在这种养殖的大黄鱼，与当年的那种野生大黄鱼巳经是不同的了。起码在质量上已经是天差地别的了。这种情况不仅是黄瓜鱼，也存在于植物上，比如红菇。人工栽培的红菇，色泽暗红，营养成份不齐全，一煮就烂了。没有红菇特有的香气，反而有一种异味。
福建省有一个搞“菌草养殖”的林某某，他是采用菌草取代林木养殖白木耳。这一方面不可否认其具有节省木料降低成本的作用，另一方面也可以肯定地说，它生产出的白木耳不如天然的古田白木耳。
而我们搞餐饮的人，老早就知道这个，人工养殖、栽培的食材一定不如野生的食材。
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昨天水发了一块腊肉，今天做一个“炒腊肉”。
腊肉切片
青线椒
水与米煮稀饭
现在电饭锅和啫啫煲都已经插电开煮，在出品之前强烈要求看一下这篇极具指导价值的科技论文：
http://lyxy.yzu.edu.cn/info/1119/5423.htm
《预制淮扬菜工业化现状与发展路径》
这篇科技论文的价值如何形容都不为过。如果某个地方政府看到了并能运用到实践中去，必将造福一方产业。“光行骗不干事”的就算了。
锅中先放油，再放腊肉煮一会儿，肉煮熟了放青线椒下去，煮到断生再加点儿味精、酱油、水焖在锅里焖熟。当然与“江西饭店”煮的没法比，那青线椒明显“熟过了”。
6
咋晚去“大润发”吃完后，又去百姓超市买了2 瓶500ml的冰镇可乐回来喝，结果喝伤了。整夜口干舌燥，今天醒来又有点头晕。
于是，早饭不吃，喝这神效的丹茶。
一小块只能泡一次，将其捣碎后要加90c以上的开水泡浓浓一次性一杯。
武彝清源茶饼，创始于清道光年间，采用地道中药材配合精选名茶，以独特工艺制作而成，滋味醇厚甘润，具有开胸调胃，搜风解表，提神醒脑之功效，亦为防暑降温清凉饮料首选佳品。
对付积食特别有效。
7
在这黑暗社会的痛苦生活中，在超市买到打折的好物是一种欢乐。
川味麻辣香肠。竟是“东莞市新兴隆食品厂”生产的。这说明地方风味食品并不是一定要在原产地生产。在食品工业发达的地方，可以根据配方生产任何产品。
咋煮呢？经蒸、煮15分钟即可食用。
五折售价。
生活是这么痛苦，然而不能不生活下去。有食品工业基础，有创业精神的地方可以与我们合作。
如果你想发展“预制菜”产业，我们这个“餐饮革命社交/预制菜转化”机制、机体很有价值。
命运垂青于“别人不想干而你干的人”。别人都在口头上说而不干，而你着手干了你就可以成功。
俄罗斯奶粉。这一大包才二十出头，实际上不贵。跟茶叶同价。
咖啡加奶粉一起泡风味最佳。单咖啡或单奶粉泡都不好喝。这就是“复合调味”的原理使然。
野山椒牛肉酱。很好吃的“预制菜”，去超市单瓶买很贵，去网上批量买不贵。批量化生产的“预制菜”给人民带来“低价格的、专业烹饪的产品”。
酒店的小菜那么好吃，你以为都是它们自己做的吗？都是外购自现成的“预制菜”厂家。外面有很多专业厂家，有生产腌萝卜的，有生产泡鸡爪的……等等，整箱整箱地买来（一次十箱）随拆随用，比自己做味道好，还更省钱。
晚餐吃快餐。这一份￥15，正常价格，不贵但也不便宜。这一份（包含红烧肉、炒猪肺、豆芽、米饭）要是弄成“预制菜”就是￥10。你买了塑料盒装的便档放在冰。里，要吃的时候用微波炉加热一下即可。
今天是周末，大润发有“樟茶鸭”特卖，我买了一只，又买了一个打折的洋葱。
这一头卤鸭二十块以下，现在只有“大润发”超市可以做到。菜市场那家老早都要￥25，学府路那家卖￥19的已经不做了，利润支付烤炉的电费都不够。
现在只有“预制菜”才能做到一只卤鸭卖￥20，包装里再送一个洋葱给你。基于批量采购原料、批量化生产、流水线作业、集约化配送、非自营店铺销售这些手段才能做到。
可以形成一个预制菜品牌，象“今麦郎”那样。在这个品牌下形成产品的系列化。
重返斯密。重归分工和勤劳的的资本主义早期解释。
在前面的文章中提到，无产阶级能够在店里或网上找到价格便宜的食品“代用品”，会降低革命斗争的怒火。今天介绍两款性价比很高的“代用品”：
今麦郎“大今野”方便面。售价￥6.90，一大袋里面有5小袋很大块的面。吃起来比统一、康师傅的还好吃。面更劲道，调料包调配更佳。
上海进口/经销的印尼“火船咖啡”。一盒10袋，售价￥9.90。也就是你自己在家里可以花￥1.00喝一杯店里卖￥10.00的“拿铁”。在家里的冰箱冻一杯冰水兑进去（或直接制冰）就是“拿铁+冰块”了。
无产阶级可以通过饮食“代用品”过上不亚于中产阶级的品质的生活。
实测一下“大今野”方便面，感觉如下：
小包袋装样貌。两小袋可泡吃一餐。
口味与其他品牌的一样。
“今麦郎”主打的就是“比其他品牌价格低一点”。像这款“大今野”方便面，品质与统一、康师傅不相上下，但是它一定比它们价格要实惠一点。
从而做到“从2010年1月1日至2021年11月30日累计卖出180亿包”。
亲门，今天我在“大润发”买到了一好物，晚上带回去吃，下面揭晓今天买的好物：
手卷寿司。打折后三个￥8.90。现在有开在街边的小门店，专门做寿司饭团，一个卖￥3.00。以前在美食街出口处有一家。店面小得跟洞口一样，老板在里面包寿司，样品摆在门店桌上，你讲一声要几个，付钱，老板瞬间交货给你。
云南红茶
龙井绿茶
我都是喝红茶，极少喝绿茶。
上次买的正山小种喝完了，我又去买了一包云南红茶￥11.00。
下面这包龙井茶是先前在网上买的“龙井茶碎”，价格多少忘了。
我还珍藏了两包“正岩水仙”。这是真正的一斤卖几百元的茶。知道这张图为什么要拍得这么模糊不清吗？是因为不想给它白做广告（联系电话印在正面）。
无产阶级可以用“代用品”茶，取代华而不实的高级货，但是有最低品质规格。这就是我的观点。
在“预制菜”产品上要积极提供这样的“代用品”。
8
遥想闽省当年，海产丰盛且质量奇佳。如今生产航海装备实际上不如当年生产海蛎干。
当年闽省生产的鱼干、海蛎干、虾干……占据了上海、香港的餐桌。
闽省的经济发展路线实际上是自己把自己害死了，不发展停留在上世纪八、九十年代的状态会比现在更好。盲目地发展鞋服产业和发展石化工业造成了如今的恶果。
以上这些产业都是别人不要的。原本闽省得天独厚的农林、海洋经济才是珍贵的。现在盲目地发展这些资本密集型工业，自以为进步，实际上投资回报率还不如原来的劳动密集型农副业。
蚝干粥配凉拌紫菜
当年闽省海边穷人吃这个。由于一年四季渔产不断吃不完，剩下的都晒成干货或腌渍起来。
比较常见的有巴浪鱼脯、咸带鱼脯。泉州这边都是稀饭配巴浪鱼脯，福州都是稀饭配咸带鱼脯。各类鱼脯干货琳琅满目，有鱿鱼干、蛏干、海蛎干……还盛产紫菜、海带等等。滩涂养殖的花蛤、血蚶属于极贱，福州人日常都是煮一盆子配饭。在平常煮米粉、面条食物中大量采用海产干货。
9
昨天，福清二表哥儿子结婚。
新郎走上台阶。
新郎新娘。
酒店婚宴厅
婚宴厅
婚宴厅
放幻灯片
菜单
家里有半幢别墅。我福清二表哥属于“中产阶级”，不是“资产阶级”。就是靠福清人的一般路子走出来的。“中产阶级“的标志最基本的就是有一幢住宅，这是国际的标准。比如日本。
盆景都是定制的。
为泉州亲戚开两间标准房过夜。
10
稀饭配自制卤半边鸭、炣杂鱼
这个“炣杂鱼”是我去普明的一个快餐店买的。普明大希夷出去那里有一个三角地带有一家快餐店，是以酒店厨师的烹饪水平做快餐店的菜。它出品的炣鱼、炒花蛤、烧鱿鱼……都是相当于大排档的水平。
这个“卤半边鸭”是我自己综合了一些吃姜母鸭的感受和以前所见的酒店煮鸭肉煲的烹饪经验所做的。
午餐吃“蚝干粥配蒸蛋羹”。
晚餐去快餐店买了￥15的炒猪肝(把他卖剩下的都买了才这么便宜一大份）。
再煮一个芥菜粥。正在滚着。
11
早餐香油粉配拿铁。
上周六去后城地摊市场买到了一把厨用剪刀。这种剪刀是酒店厨师专用的“绣春刀”。非常好用，有的厨师手持一把这刀可以做很多的事情，剪肉、杀鱼……还可以用来开调料瓶盖子等等。
午餐“欧巴”米粉汤。
今天看“福州马语美食”中的"聚春园瑞春酒店”视频，又使我想起了早年的经历。我外婆家有一个街坊当年就是在“聚春园”学厨的。“聚春园”那可是福州数一数二的餐馆。有一次我们叫他给我们露一手，他给我们做了“卤牛肉”、“爆炒腰花”，就是跟视频里所展现的一模一样。
这“爆炒腰花”是这样做的：先把腰花切去腰骚，切花刀，然后放入油中泡炸断生，再浇上调好的甜酸料汁。“卤牛肉”谁都会做，但是用聚春园的配方和卤法做的味道特好，又特入味。给人的感觉就是单凭这两道菜，“聚春园”在中国就没有可以相比的。闽菜就是有这个实力！
12
带鱼尾段
地瓜粉瘦肉
茶树菇
这样一份“莆田卤面”在家里自己煮成本不超￥20，在外面的中餐馆要卖￥35，还是大众餐馆。
马语推荐的那个“印象木兰溪”￥198堂吃套餐是便宜——前提是不偷工减料。保证食材是原来的，烹饪方法是原来的那样，量的大小是原来的那样。
在菜肴上偷工减料很容易。比如用来煮汤的茶树菇，品质高的一斤￥35，品质差的一斤￥12。只要换一下茶树菇的品种就可以结省很大的成本。调味料本来用好的，现在用一般的也可以结省很大的成本。
晚餐吃快餐店米饭加水煮鱼套餐。先前不知道你可以点“水煮鱼套餐”，你点了他会单独给你煮一碗水煮鱼。这一套￥15，让我回想起了泉州7中对面的阿绍快餐店。都是用柴油旺灶大铁锅煮的，也是煮熟了再浇上辣椒油。味道不比餐馆差多少。
早餐稀饭配俩小菜。
配稀饭还是腐乳最好。
不讲究就只上个“凉拌紫菜”就可以，讲究一点的就是这样。无产阶级与中产阶级的差别在这里。与香港、日本人的早餐相比类似。日本不是“一亿总中流”吗？
午餐吃莆田卤面。
晚餐吃快餐店米饭配“大润发超级便档”。为什么说它是“超级便档”呢？这一份便档里有虾、鸭肉，下面垫土豆、青菜，才售￥10。大润发把几天来没卖完的虾去头制成这个酱油虾放入，才有了这个闪亮的便档。我又去快餐店买了一份￥2的米饭配它，一共￥12吃得太满足了。
13
煲个鸡汤喝。开炖罐店是最简单的事儿。为了生活只能干这个？还跑出了品牌来了。赚的都是外部压价亏欠食材供应商，内部剥削爷叔劳动力清洗肉菜、竹笼屉和碗、打扫卫生的钱。
午餐吃稀饭配红烧卤肉冬瓜。
吃个下午茶。
餐饮业是一个很低级的行业。特别是在现在这种连锁加盟的状况下，开餐厅变成了一个“傻瓜”型的业务。菜肴都预制成了半成品，你只要加热一下就可以了。更不用说这些饮料店了。小妹把这些配料用榨汁机打一下，再渗上汁水和冰块就成了。曾经想过开一家甜品店，到网上查了一下有一家广式甜品店，甜品品种有一百种以上，你加盟后他给你提供所有的水果和配方，你照着干就行了。
开餐厅变得难度很低，谁都可以开。因此变得竞争很激烈。只有当我发现了这个“机制”以后，再与这些搞“餐饮信息处理艺术”的人一起形成了新科技新产业之后，餐饮业才突破了，从非常低级走到了非常有技术含量。我们实际上不是搞餐饮业而是搞信息产业甚至于文艺传媒了。我们都走上了“拍电影”的道路了！
这是实现了产业升级。而且是颠覆式的创新创业。并且走到了另一个临界点上，这个临界点就是“餐饮业的《繁花》”。如果把我们这些东西拿去大都市，有个“导演”带我们这些“演员”搞搞阵，我们这个也是“王家卫式大片”。
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康师傅泡面中最好吃的一款“鲜虾鱼板面”。前两天在百姓超市买到这款面，感觉比“牛肉面”好吃。
海产口味清淡鲜美。以海鲜入馔也是闽菜的特色。闽省由于海洋环境污染造成的海产业、餐饮业损失非常深巨。在内陆地区爱吃辣椒是因为食材都具有血腥味，需要用重油重辣来掩盖血腥味。
在闽省过去的上百种海产资源中，现在太多数都已经消失了，留存下来的品种也都是养殖的质量低下的产品。
现在或许可以考虑从非洲海岸进口海鲜销售中国内陆！在贫穷的、未开发的埃塞俄比亚沿海，还存留着野生高质量的海产。
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午餐吃“韩式”。
再吃点高档水果。草莓在本地属于高档水果，因为要从外地进口。而柑橘在本地属于低档水果，本地产量太大吃不完卖￥10/4斤。为了延长柑橘的保存期还浸泡药水。
建立一个“好物”电商频道，对本地区农产品找到出路具有非凡的价值！
晚餐鸭汤面线。马不停蹄只为献上这一口。
早餐吃线面。
再吃点点心。吃线面很快就饿了。这点心叫“猪油萝卜糕”。
白萝卜擦成丝拌猪油、花生仁作馅料。清朝也是有点心吃的，比现代的蛋糕都好吃。
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午餐吃“欧巴”卤面。
晚餐吃“铁板意面加黑椒汁”，意面一份￥15。
位于“大润发”一楼的“味优品牛排”。铁板牛排一份￥35。
在这个黑暗的社会上；
在长期底层的生活中；
他犹留守一份中产阶级的情趣！
暂时忘记了贫穷；
暂时忘记了干部和资本家；
暂时忘记了黑社会；
在这辞旧迎新之夜。
而今夜过去之后又怎样？
在这黑暗的社会上，
去哪里找我的未来？
找到之后又怎样？
清华博士；
厦大硕士；
福师大本科
………
从林里。
宵夜吃点饼干。
17
菌菇白鸭汤
超市里卖的“白鸭”，本来没什么味道，加了一点菌菇炖汤味道美极了。切记鸭脖要去皮否则淋巴结吃了会中毒。在以前贫穷的年代，吃鸭脖皮、鸡屁股的，现在都不符合食物安全要求。
以前贫穷的年代，还有吃猪胰子的，卤猪胰子很好吃，现在也没有人吃了。在那时很多农村人家里灶台上空都挂着一块黑乎乎的肥肉，每次炒菜之前把肥肉取下来在锅里擦一擦，就这样炒菜。
我本来有在淘宝上买过"半边鸭"卤着吃，后来只买鸭胸肉了。不能吃得那么差，吃卤鸭子最起码用鸭胸肉这一块卤，煮汤最起码要用“半番鸭”，这都是饮食“走向精细化”的要求。香港人吃烤鸭，也就是吃个皮和皮下脂肪表层肉，鸭骨架都扔了。
鸭胸肉。
加卤料包、香叶、八角、桂皮。
清炖鸭胸肉。
红斑鱼汤
吃过石斑鱼汤的人就不再想吃什么“水煮鱼片”了。"水煮鱼片"那是“餐馆菜”，红斑鱼汤这是“酒家菜”。红斑鱼随便煮味道都强于草鱼。那“水煮鱼片”得用重辣煮才能掩盖草鱼的腥味。以后吃“水煮鱼片”一定要吃加麻加辣的！否则不能吃。
18
昨天买了一包“生粉”，本来想炒个肉片，不想买了肉没有买配菜，于是今天又买了一包“孜然粉”，明天做一个“孜然盐煎肉”。
先把里脊肉用“生粉”浆一下，再用油煎熟，最后洒上“孜然粉”，一道“孜然盐煎肉”就做成了。
我以前曾经想过开一个“烧烤摊”。那是从酒店行业离职以后，有很长一段时间找不到工作的时期。我看到那些烧烤摊生意都挺好的，开业又很简单。你只要去搞一个烧烤架，在马路上找一个空位就可以开业了，那些烧烤的原材料都有专门的供应商提供。
当我想付诸行动时，想到了“面子”，就停下了。咱们本地人在本地、在路边开烧烤摊，怎么能拉下这个“面子”？还会丢了咱们的父母的“面子”。只有去外地才能去开“烧烤摊”。
说实在的，这些人整天讲“餐饮”，可是真的叫你去开一个烧烤摊或餐饮店，你做得出来吗？所以，我们只能干我们这个“餐饮信息处理”。而我们把它干成了！而且极为成功，极为合理。从而实现了“创造性破坏”。
制成后的“孜然盐煎肉”。
19
今天晚餐去吃“10元自助餐”了。店内是这样的：
一进店就看到自助菜肴柜台。一格一格地有十样菜，还有米饭、白水菜汤等。靠里面是厨房。
堂食的桌椅摆设。没有空调，用一个大风扇吹着。
吃两碗白米饭再配炒猪肝、炒卷心菜，这顿饭¥10值了。
又去工业区夜市上吃了“烤生蚝”。
20
今天中午要煮一个“酱油水煮鲢鱼头”。
在这里先解释一下酱油中“生抽”、”老抽”用法的区别。因为发现在网上的有关文章中都语嫣不详。
以上两瓶是“生抽”，生抽是用来烹饪调味和粘食的，两个用途。在酒店里用来烹饪调味的生抽和用来粘食的生抽是不同的，用来烹饪的用“海天”牌味极鲜酱油（右边大瓶这款），用来粘食的用”味事达”牌味极鲜酱油（左边小瓶这款）。后者的价格是前者的2倍。
你去酒店里与去大众餐馆里会发现它们的酱油口味差别很大。在“异常鲜美”和“一般般”之间是存在成本差别的。一分钱一分货。酒店讲究一点用贵的、便宜的两种酱油，大众餐馆不讲究都只用便宜的一种。
以上这瓶是“老抽”，比“生抽”浓度大很多，只能用于烹饪上色。
“酱油水煮鲢鱼头”正煮着。
要是日本料理店，那都得用“龟甲万”酱油。否则你这个”日本料理”就是“不地道”。
21
中午煮了一个“鱼头豆腐汤”：
旧时的鱼头豆腐汤营养价值如同奶酪，现在的鱼头豆腐汤煮起来就是这样。这还是网上买的所谓“水库鱼头”。
食材退化很严重。以前的食物有“快速恢复线粒体”的功效。人体虚弱时吃一个活体鸡鸭、活体鱼虾蟹可以迅速地把动物活力转化为线粒体活力。
除了营养价值的退化，口味也退化了。由于这汤淡而无味，我下午去超市买了一包“花蛤肉”冻品，准备明天加到今天吃了一半的鱼头豆腐汤中再煮一下！否则那些豆腐都浪费了。
改进的“花蛤鱼头豆腐汤”，口味显然浓郁了。
24
苦瓜小炒肉。
铁锅炒菜太简单了，那些东北的“¥12吃饱自助餐”、“¥100十二个菜”之类的都是这样的菜肴。只不过——
我是“小锅小炒”，它是“大锅大炒”；
我用的油是清洁油，它用的油是“猪油”。
什么是“猪油”呢？有的人专门做这个生意——
去餐馆里收集用过的（有的酒店只用一、两遍就倒换）油，去菜场中收集猪肥油、猪肠边油，然后渗在一起高温炼制，形成“猪油”，专门供给这些路边的菜馆。
开餐馆什么原料最重要？那是油啊！这种“猪油”是可以用的，比清洁油价格低廉，口味还比它好。只不过吃起来油腻一点。以前没有这些“金龙鱼”、“鲁花”……的时候，都是用“猪油”炒菜，比现在用这些清洁油炒的好吃，说是“不健康”，实际上是“不健康，但口味更好”。
这就象现在都穿“羽绒服”，以前都穿“棉大衣”，而廉价的羽绒服保暖效果还不如棉大衣。
应该是“猪油”，而不是“猪油渣”。炼出来油都是“猪油”，而剩下的是“油粕”。
22
午餐吃￥15快餐。右边是“炒猪心”。自学烹饪的小夫妻没有先把猪心煮熟一下，导致猪心片硬得咬不下去。我把它带回去煮面线作夜宵。
烹饪是个专业活，不是你自己在家里用简单的原料和炉子，用家常的煮法能够胜任的。单说左边这个“炒猪肝”，就要用柴油大铁锅炒才能达到“外焦里嫩”。用高温迅速炒熟外皮，包住里面的汁水。福州有一道名菜“南煎肝”，也只能去馆店里才有那个口味，用家里的炉子温度不够，达不到“外焦里嫩”的最佳效果。
你自己什么都能做，馆店开店干什么？
晚餐吃绿豆饭。前一阵子一直吃猪脊骨炖汤嘌呤太高，以至犯了痛风脚趾头红肿。吃点绿豆降降火。
芋头卤鸭。煮到鸭子能够用筷子扯开再焖一下即可。绿豆饭配芋头卤鸭。